发布日期：2024-08-18 21:13 点击次数：120
鲳鱼服法N多，其中烟熏是顶复杂的工艺，牵连多个步调偷偷撸，毫无疑问也最具特殊仪态。
上海东谈主踱进“新雅粤菜馆”，一般来讲，是否不假念念索点一齐“烟熏鲳鱼”，不错看出其对这家菜馆、这谈菜肴的熟悉历程。
没错，“烟熏鲳鱼”，恰是“新雅”牌号菜之一。
烟熏是种陈旧烹调法。陈旧到什么地步？旧石器时间就有！
先民为防野兽、害虫与己争食，把鬈曲宝贵的肉悬空挂起，以“护城河”的格局保卫见效果实。想不到房前屋后的炊烟或山坳野火的岚烟，竟把那块肉熏得变了味，赋予其不同寻常的仪态和质料，令百虫不侵而只须东谈主类经受。自后，此种加工本事与腌渍妙技有计划，发展成一门异常的烹调法。
我外传云南某地的火腿品性优异、滋味异常，隐私在于当地东谈主把火腿置于一个烧煤生火所造成的风口——那不即是“另类”烟熏嘛。
事实上“烟熏”并非中国特有，欧洲东谈主、非洲东谈主也擅此谈，不少场所以熏肠、熏鱼著称；泰西及大洋洲诸国，有些住宅面积较大的东谈主家后院里，除烧烤炉外，还会备只烟熏炉，可见好那一口的东谈主绝非少数。
鲳鱼庸碌漫衍于中国东南沿海，是南边东谈主尽头熟悉的鱼种，受到以我为代表的“畏刺一族”的偏疼——与其怕惧“快言快语”的审慎，不如享受“大块吃肉”的风凉，至于鲜不鲜的，无所谓啦。
《闽中海错疏》书影
不知是习气影响了李时珍，还是李时珍影响了习气，鲳鱼在部分地区是个让东谈主忌讳的品种，尤其婚宴绝无可能让鲳鱼上桌——有些东谈主的设想中，鲳鱼的鲳，与娼妓的娼，造成了“通假”关系。再看，李时珍《本草纲要·第四十四卷·鳞部》“鲳鱼”条曰：“昌，好意思也，以味名。或云：鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。”比李时珍稍晚的明代博物学家屠本畯《闽中海错疏·鳞部上》里也提到，“按鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为雌雄，故味好意思，有似乎娼，制字从昌。” 与李、屠同期代的诗东谈主彭大翼《山堂肆考·羽集》云：“鲳鱼，又名昌侯鱼，以其与诸鱼匹，如娼然。”诸如斯类，毋庸置疑。
无论大字不识几个的渔人还是常识一箩筐的学东谈主，他们合计鲳鱼“善淫”，那一定有所依据，或耳闻或目击；但不错细目，齐仅仅某种风景的不雅察者以及某种论断的揣摸者，熟悉昧于科学。
所谓鲳鱼为群鱼追赶之“涎沫”，实乃鲳鱼排卵。其卵晶莹晶莹，仿若泡沫，有些鱼被眩惑，争相迫临吞食汉典，跟雌雄之合绝不搭界。以娼喻鲳，甚为荒诞。
然而，鲳鱼在苏浙沪常被叫作“车扁鱼”“车片鱼”“车比鱼”“叉片鱼”等，于今令东谈主无法完竣解读。“叉片鱼”描绘鲳鱼身如纸片、尾如剪刀，极为形象，惜与“车扁鱼”沪语读音略有违和；“车扁鱼”俨然与沪音黏合，不外意难揣摩。有一篇著述合计，“车扁”对应古东谈主对鲳鱼“善淫”的通晓，故当是沪语中的一句脏话，大约颇有益思意思。仅仅，那样的“脏话”流播众口那么多年，简直谁也莫得发现它的“脏”，太不对理由。
算了，咱就不去纠缠吧，好意思味才是硬意思意思。
鲳鱼服法N多，清蒸、红烧、干煎、腌渍……以致作念成爆鱼，其中烟熏是顶复杂的工艺，牵连多个步调，毫无疑问也最具特殊仪态。
大饭馆置办一只烟熏炉不成问题，也不会吝于采购苹果木等货真价实。平时家庭独具匠心则难度可知。我配头因陋就简：用大米和砂糖（茶叶亦可）代替果木；因缺置安放鲳鱼的合式搁架而改用几根竹筷凑数……最终成果：虽不成与店家攀比，滋味倒还差强东谈想法。
唐代刘恂《岭表异录》中说，鲳鱼，“粗拙谓之‘狗打盹儿鱼’。”并讲授：蹲在饭桌下的狗狗见主东谈主吃鲳鱼了，知谈他一定会吃得干净利落，只剩一根鱼骨，我方没什么油可揩，还不如躺平打打盹儿呢。
我信服偷偷撸，假如它遭遇的是个嗜食烟熏鲳鱼的主，弄不好连根鱼骨也找不到咧。（西坡）